Въведение в технологията за сушене на плодове

Технологията за индустриално сушене на плодове бързо изпарява вътрешната влага на плодовете и зеленчуците чрез сушене с горещ въздух, вакуумно сушене, микровълново сушене и др., за да запази хранителните им вещества и вкус, като по този начин удължава срока им на годност, увеличава добавената стойност и улеснява съхранението и транспортирането. Използва се при преработката на сушени плодове и зеленчуци, консервирани плодове и др.

Сушенето на плодове и зеленчуци изисква използването на подходящи температури за кратък период от време, както и чрез операции и управление, като вентилация и обезвлажняване, за получаване на висококачествени продукти.

Сушилните за плодове и зеленчуци трябва да имат добро оборудване за отопление, запазване на топлината и вентилация, за да осигурят висока и равномерна температура, необходима за процеса на сушене, и бързо да отстранят изпарената влага от материала, както и да имат добри хигиенни и работни условия, за да се избегне замърсяване на продукта, и да бъдат лесни за работа и управление.

Съществуват много видове сушилни за плодоводната и зеленчукова промишленост, като най-често срещаните са сушилни с горещ въздух, вакуумни сушилни, микровълнови сушилни, сушилни във фурна и др. Сушилнята с горещ въздух изпарява водата чрез циркулация на горещ въздух; вакуумната сушилня използва отрицателно налягане за изпаряване на водата в плодовете и зеленчуците; микровълновата сушилня използва микровълни за нагряване и сушене на плодове и зеленчуци; сушилнята във фурна премахва водата чрез нагряване и сушене на плодове и зеленчуци. Това оборудване може да избира различни методи на сушене според различните характеристики на плодовете и зеленчуците, така че да гарантира хранителните вещества, цвета и вкуса на плодовете и зеленчуците, да намали загубата на хранителни вещества и да удължи срока им на годност, което е от полза за съхранението и транспортирането на плодове и зеленчуци.

Сушенето с горещ въздух все още е основният метод за сушене в момента, като представлява около 90% от пазара на сушене на плодове и зеленчуци. Основните характеристики на сушенето с горещ въздух са ниски инвестиции, ниски производствени разходи, голям обем производство и качество на изсушените продукти, което може основно да отговори на нуждите на реалното потребление.

Въведение в технологията за сушене на плодове

Технологията за сушене на плодове е от съществено значение за хранително-вкусовата промишленост, защото позволява транспортирането им на дълги разстояния и съхранението им за продължителни периоди. Сушените плодове са по-удобни за консумация, защото са леки и не се развалят толкова бързо, колкото пресните плодове. Освен това, сушените плодове могат да се използват в различни хранителни продукти, включително печени изделия, смеси за сушене и зърнени закуски. Ще обсъдим процеса на сушене на плодове по-долу:

Theпроцес на сушене на плодове и зеленчуцие разделен главно натехнология за затопляне на плодове и зеленчуци, вентилация и обезвлажняване.

Процес на затопляне на плодове и зеленчуци

Първият процес на повишаване на температурата е по време на периода на сушене. Началната температура на сушилнята е 55-60°C, средната фаза е около 70-75°C, а по-късният етап е понижаване на температурата до около 50°C до края на сушенето. Този метод на сушене е най-често възприет и се използва широко и е подходящ за плодове и зеленчуци с ниско съдържание на разтворими твърди вещества или нарязани на филийки. Като резени ябълка, резени манго, ананас, сушени кайсии и други материали.

Вторият процес на нагряване е рязко повишаване на температурата в сушилната камера до 95-100°C. След като суровината влезе в сушилната камера, тя абсорбира голямо количество топлина, за да понижи температурата, която обикновено може да се намали до 30-60°C. В този момент продължете да повишавате температурата, като повишавате температурата до около 70°C, поддържате я за дълъг период от време (14-15 часа) и след това постепенно охлаждате до края на сушенето. Този метод на нагряване е подходящ за сушене на цели плодове и зеленчуци или плодове с високо съдържание на разтворими твърди вещества, като червени фурми, лонган, сливи и др. Този процес на нагряване има ниска консумация на топлинна енергия, ниска цена и високо качество на крайния продукт.

Третият метод на нагряване е да се поддържа температурата на постоянно ниво от 55-60°C през целия процес на сушене и постепенно да се понижава до края на сушенето. Този метод на нагряване е подходящ за сушене на повечето плодове и зеленчуци, а технологията на работа е лесна за овладяване.

Процес на вентилация и обезвлажняване на плодове и зеленчуци

Плодовете и зеленчуците имат високо съдържание на вода и по време на процеса на сушене, поради голямо изпарение на вода, относителната влажност в сушилнята се повишава рязко. Ето защо е необходимо да се обърне внимание на вентилацията и обезвлажняването на сушилнята, в противен случай времето за сушене ще се удължи и качеството на готовия продукт ще се влоши. Когато относителната влажност в сушилнята достигне повече от 70%, прозорецът за всмукване на въздух и изпускателният канал на сушилнята трябва да се отворят, за да се проветри и обезвлажни. Обикновено времето за вентилация и отвеждане на влагата е 10-15 минути. Ако времето е твърде кратко, отстраняването на влагата няма да е достатъчно, което ще се отрази на скоростта на сушене и качеството на продукта. Ако времето е твърде дълго, вътрешната температура ще спадне и процесът на сушене ще бъде засегнат.

Типичен процес на сушене на резени плодове и зеленчуци

Първи етап: температурата се настройва на 60°C, влажността е настроена на 35%, режимът е сушене + обезвлажняване, а времето за печене е 2 часа;

Втори етап: температурата е 65°C, влажността е настроена на 25%, режимът е сушене + обезвлажняване, а сушенето е около 8 часа;

Третият етап: температурата се повишава до 70°C, влажността се задава на 15%, режимът е сушене + обезвлажняване, а времето за печене е 8 часа;

Четвъртият етап: температурата се настройва на 60°C, влажността се настройва на 10% и се пече в режим на непрекъснато обезвлажняване за около 1 час. След изсушаване, може да се опакова в торби, след като омекне.